Depuis que l’homme a trouvé un moyen de faire chauffer de l’eau dans un trou, sur des pierres ardentes ou dans un pot et qu’il a pensé à faire bouillir des herbes, des graines, des os, de la viande , du poisson…, le bouillon est apparu comme une évidence.

Au moyen âge, le pain domine l’alimentation et révolutionne notamment la manière de consommer ce bouillon.

Quelques petites définitions :

Le bouillon :désigne une eau dans laquelle ont été plongés un ou plusieurs ingrédients qu’on a laissés cuire avant de les retirer de la casserole ; viande (bœuf, veau, poule) et légumes dans de l’eau bouillante. Il est utilisé pour la préparation de plats mijotés, de fonds ou comme de base pour les sauces.

La soupe : désigne le liquide chaud : bouillon, lait, sauce et jus de viande non mixé dans lequel on trempe une tranche de pain. 

Le potage : vient du XVII siècle et signifie « aliments cuits dans le pot », en général des légumes (moulinés ou passés au mixeur). De là vient le terme de « potager ». Il faut généralement y ajouter un bouillon de viande, de légumes ou de crustacés : un vrai concentré de saveur. Il est ainsi préféré à la soupe, jugée plus rustique. Clair ou lié, il est consommé chaud ou froid au début du repas.

Le velouté : il est qualifié de velouté lorsqu’il est particulièrement crémeux. Il s’agit d’une soupe à base de fond blanc, lié avec un œuf, de la crème ou de la farine. L’aristocratie française appréciait cette soupe onctueuse, moulinée et très élaborée, par opposition à la « soupe du peuple ».

Les cuisiniers de Catherine de Médicis introduiront les pâtes d’Italie à cuire dans un bouillon (Minestrone). Henri IV proclamera : « Si Dieu me prête vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait les moyens d’avoir le dimanche une poule dans son pot » (Poule au pot). Du grand siècle à la révolution française, intervient le véritable essor de la cuisine française.

L’assiette creuse est introduite en France par Mazarin en 1650. La faïence remplace progressivement la vaisselle en métal. C’est au début du XVIII siècle que le potage cesse d’être présenté dans une assiette individuelle pour trôner, au milieu de la table, dans une soupière.

Le développement de l’imprimerie par Gutenberg va permettre une large diffusion des ouvrages consacrés aux innovations, conseils et le bon usage des aliments. Des nombreux ouvrages de cuisines sont écrits offrant une impressionnante diversité de préparations culinaires salées ou sucrées. Les soupes, potages sont très présents dans les ouvrages ou recueils de recettes.